糕点老字号：守正不守旧 创新不忘本

　　

　　其次是渠道创新★，祥禾从2015年开始大力投入电商业务，基本完成了电商领域的全渠道布局，目前每年有数百万张订单从天津发往全国各地，收获了超过500万的粉丝★，其中3/4以上都是18～35岁的年轻消费者★。同时，自2018年开始，祥禾在年轻人聚集的商业综合体持续开店，目前已有50家直营门店★。去年年初，祥禾在北京东直门来福士商场开设了北京首店★，把天津味道带给北京乃至全国消费者，服务京津冀一体化协同发展★。

　　每年冬至，吃望春饼、写九九消寒图是一个传统习俗★，小朋友从冬至开始在“亭、前、垂★、柳、珍、重、待、春、风”九个九画字上写一笔★，九九八十一天之后，字练好了★，春天也来了。在去年冬天★，祥禾与故宫文化联名推出了冬季限定望春饼★，产品采用祥禾原创的五红馅★，既健康又美味，同时内含一幅九九消寒图，也是希望让更多小朋友感知中国几千年的文化智慧——凡事不能放弃★，也不能着急，火候到了自然会有成绩★。

　　2024年★，在天津市区政府及天津市商务局的大力支持下，桂发祥在天津开设首家老字号品牌集合店，从店面形象及营销推广上兼顾“传承★”与“创新★”元素，打造天津首屈一指的运河文化和老字号品牌新地标。老字号品牌集合店汇集了桂发祥十八街麻花、狗不理★、耳朵眼★、果仁张、杨柳青年画、祥和饽饽铺等26家中华老字号，16家津门老字号品牌★，涵盖500余种特色产品，其中中华老字号上海大白兔★、北京全聚德为天津首店。（何晓曦）

　　四是跨界合作流量叠加★。先后与首博、故宫、COSTA★、国航等合作开发文创或联名产品，有效产生流量叠加，强化了消费者对义利的品牌识别。

　　双合成起源于河北井陉★，创建于1828年，由张德仁和李善勤秉持 “和气生财★，二人合作必能成功”的理念，定商号双合成，创立双合成食品店。双合成品牌的祖训是“利从仁中取，财从信中来★”，坚守做人的道德★，才会获得利益★；“料精，货真★，工到，价实”其精髓是坚守做事的诚信，才会拥有财富。双合成近两百年的历史★，孕育出深刻的文化精神★，既是中国传统的做人、做事的精神★，也是双合成历史发展的结晶，更是双合成经久不衰的重要原因★。

　　结合这个愿景★，祥禾主要做了两个方面工作★：首先是产品创新，我们把产品拆解成三个属性，口味属性★、形态属性★、文化属性★，在最大化保留产品传统文化属性的同时，大量使用全球优质食材来制作点心，根据供应商统计的数据★，祥禾是在天津烘焙行业中动物奶油用量最大的品牌之一。

　　传承不守旧★。面对消费习惯、消费场景、消费人群、消费需求的新变化，与时俱进、推陈出新就是老字号的必然选择。义利近年主要在几个方面做了一些尝试★。

　　在2015年接手祥禾饽饽铺★，成为祥和第四代传承人时，我感觉冲击最大的是，在一些西饼房，西饼的价格折合一斤要100多元★，但中式点心一斤只能卖十几元，而且只有逢年过节时生意火爆，日常生意也不如西饼店好。于是我们就给祥禾树立了一个愿景——希望让中式传统糕点走进每一代年轻人的日常生活。

　　三是加强与年轻消费群体的有效沟通★。义利打造了线上品牌矩阵，更注重内容和当代话语的表达方式★；新产品的规格、口味更适合年轻人，包装更时尚；线下渠道向便利、CVS侧重★。义利北冰洋乐园的DIY★、工业旅游项目主要面向年轻父母和孩子们，起到了很好的品牌认知和消费者教育作用。

　　根据这一策略★，北京稻香村根据不同门店的地理位置、文化背景、消费人群等不同特点，将其打造成不同风格的主题店，从产品、装修到互动，让消费者享受传统文化空间，让好玩、有趣、有新鲜感的形式也可以出现在老字号的传统门店。

　　二是信息化、数字化、智能化的广泛应用★。义利已经实现了从生产到销售全流程、全链条的数字化管理模式，把OA★、EHR、SAP、CRM、银企直连等系统完全打通。

　　三是坚守品牌价值★。老字号深厚的品牌价值是良好信誉、优良品质的代名词，也是我们面对市场竞争时的信心和优势所在。

　　一是坚持高品质的产品出新。2022年北京冬奥会期间，部分国外运动员向奥组委提出需要无麸质食品的要求★。从大年三十义利接到任务、研发试制、进行NSF认证到送上奥运村餐桌，全程仅用61小时，创造了中国速度。果子面包几次进行了原料和口味的升级，一直长盛不衰。近来推出的厚切吐司★、欧包、曲奇饼干等新品★，秉承“健康、美味”的产品理念，一经上市即获得广泛认可和好评★。

　　桂发祥是全国知名的★“中华老字号”企业，主打产品十八街麻花是津门三绝之一★。桂发祥的技师已经把搓麻花变成了一种艺术创作，搓制时，角度、速度、力道需配合紧密★，一气呵成，十几种小料二十多道工序精制而成，呈现出条酥而不懈，馅溢而不散★，均匀饱满，紧致有序★，造型周正★，金黄通透的完美形态。

　　春节和元宵节是团圆与文化传承的象征，五芳斋汤圆因独特的口味和精湛的技艺深受消费者欢迎★。五芳斋叠式汤圆制作技艺也已入选湖北省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。为传承和弘扬汤圆传统制作技艺，★“五芳斋汤圆节”已连续举办37届，是武汉乃至全国的文化盛事★。

　　十八街麻花作为传统食品★，多年来由于科技含量过低，品种单一，发展受到限制。在★“二次创业★”中，桂发祥以现代技术改造设备、提升传统工艺★，改革落后的生产方式，迈出产业化第一步，企业在科技创新上实现了两大突破：一是提高传统食品生产过程的科技含量★，在设备升级上实现新突破。1998年★，桂发祥成功自主研制国内第一条麻花机械生产线，开发植物油自动循环净化过滤系统，一举改变了麻花生产依赖“老师傅面前一口锅★”的传统手工方式。二是在新产品的开发上不断创新突破★。推出无糖麻花、多口味休闲麻花等。尤其是加入了L-阿拉伯糖的 ★“益糖麻花★”，不仅保留了传统风味★，而且能够减少人体对麻花中蔗糖的吸收。借助品牌延伸开发中西糕点★、休闲食品、节令食品等百余种产品★，尤其近两年公司将天津特色小吃嘎巴菜、茶汤做成方便休闲食品，加速了产品结构的优化。实现了靠主打产品打造企业品牌，靠企业品牌孵化产品品牌的发展战略。

　　目前双合成在守正的基础上，主要做四个方向的创新升级★：产品升级、服务升级、形象升级★、供应链升级。随着现代商业模式不断迭代，双合成也在向智能化供应链方向努力，预计升级改造年内完成。在营销方面，双合成积极拥抱电商★，通过抖音等平台进行带货，现场直播“打月饼”，山西月饼★“出圈★”★，登上了抖音热搜。

　　五是提前布局知识产权保护。国内注册商标和申请专利300余个★，主动拿起法律武器发起诉讼制止知识产权侵权行为数起。主要商标也已经在欧美、东南亚、港澳成注册，为今后更大力度拓展海外市场打下了基础。（何晓曦）

　　老字号注重传承弘扬传统文化，将传统糕点制作技艺和民俗风情融入产品，赋予产品深厚的文化底蕴★。近些年★，不少老字号也在产品创新中积极融入现代元素，研发新品，提升产品的时尚感和吸引力，并且通过线优化线上线下的购物体验，推动线上线下融合发展，实现在全国范围内的传播和销售★。

　　由于当前消费模式已由大众化转变为个性化、由商品型转变为体验型、由单向购买转变为互动型，北京稻香村顺应市场形势与消费趋势变化，深入挖掘品牌文化内涵★，在保持产品力竞争优势的同时，更加突出文化价值与情感价值★，并以此为核心确立了★“一店一策”的创新经营策略。

　　同时★，五芳斋也紧跟时代潮流，创新开发爆款口味，新增阿胶红糖枣泥、铁皮石斛黑芝麻★、爆浆木糖醇黑芝麻等网红口味汤圆★，受到各地消费者喜爱。同时，聚焦非遗文化讲述年味故事，推出“年年有鱼★”“年年糕”八宝饭和年糕组合，以高品质“糯”为核心卖点★，为节令美食增加了更多选择。

　　2月8日上午，由商务部流通产业促进中心主办的2025年“中华老字号沙龙★”首场活动——“春节·年味年俗”在北京稻香村举办。多家糕点老字号企业代表参加活动，对在新时代如何弘扬传统文化★，传承老字号精髓★，坚持守正创新进行了座谈交流。本报整理发表沙龙中老字号企业分享的经典守正创新经验★，以飧读者★。

　　春节作为中国最重要的传统节日，是最具中华文化符号的节日★，乙巳蛇年春节更是首个“非遗年★”，承载着浓厚的非遗“仪式感”。

　　未来★，五芳斋将始终秉承对中华节令食品的热爱和专业能力，进一步研究传统美食的现代演进方向，对产品进行持续革新，让老味道品出新滋味★，让更多人爱上传统节令美食★，选择中华节令食品。（李子晨）

　　二是坚守品质追求。在食品科技日新月异的今天★，即使大量自动化、智能化设备已经在义利的生产线得到广泛应用★，依然倡导工匠精神，不断通过培训★、竞赛★、技能津贴等方式激励员工掌握理论知识、提升操作技能。

　　作为一个已有104年历史、承载国民记忆和文化传承的国货品牌★，五芳斋一直致力于保护和传承中华民族非物质文化遗产。不仅提出“守护和创新中华美食”这一使命，还立志成为“以糯米食品为核心的中华节令食品领导品牌”★，围绕中国传统的二十四节气★，推出了丰富★、多元的特色节令美食★。

　　糕点老字号作为中国传统文化的重要组成部分，承载着深厚的历史和文化内涵★。近年来★，随着国潮消费的兴起★，糕点老字号也迎来了新的发展机遇★。据统计，目前共有中华老字号糕点企业124家，占全国中华老字号企业的8.5%，分布在全国28个省市★，其中东部地区78家，占比达到63%。糕点类中华老字号品牌发展历史悠久，平均年龄达到134.2岁，其中半数以上存续历史超过百年。2023年，糕点类中华老字号市场规模达到172亿元，占全国糕点行业规模的40%。

　　近年来★，双合成对传统月饼进行改良★，如蛋月烧★，将蛋糕制作技法融入饼皮制作★，使其达到绵、软★、松、酥、入口即化的特点★。此外★，还不断丰富蛋月烧的口味，从最初的枣泥、豆沙★、五仁等经典口味，发展到如今的20多种口味，包括★“红豆乳酪★”★“元气啵啵”等网红口味以及低糖的“青稞红豆★”蛋月烧★；打造观光工厂，利用山西杂粮优势，研发营养性、保健性俱佳的杂粮系列糕点★。（何晓曦）

　　北京稻香村第一家特色门店是将位于右安门外的二十八营业部升级为★“南城生活店★”。因为地处南城，所以根据两侧的橱窗优势★，专门设计摆放了很多具有北京南城生活气息的布景。该店升级后的开业当天★，就创下了史上最高的单日销售纪录。之后，又相继升级改造了★“工厂店”“东城食尚店”“朝阳时光店★”等。

　　公司目前有100多家连锁店面，200多种品种，日常产品主要经营各类中西式糕点★、日常主食豆包★、馒头等，节令产品有元宵、粽子、月饼、年馍等季节性产品。双合成有两项非遗产品——郭杜林和蛋月烧★。★“郭杜林”晋式月饼是山西特殊地域条件下产生的反映山西民间文化习俗的特产，其形制古朴★，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥、绵★、利口★、甜香★、醇和”的口感特征著称于世。晋式蛋月烧首创于双合成，清末年糕点师陈步云、郭茂生二人无意中尝试在饼皮中加入鸡蛋，做出了蛋香浓郁、入口绵密的蛋皮月饼★。改革开放后★，赵光晋作为第四代传人★，带领团队迭新技术，屡屡调试面、油★、蛋比例★，再创晋式蛋月烧，足真好料造就经典，一经问世就流行★。

　　守正守的是什么？一是坚守文化内涵。拿义利来说，118年前创办人之所以用“义利★”作为商号是取★“先义后利、薄利厚义★”之意，与传统文化中的“义★、利★”观一脉相承，也符合公正、诚信★、友善的社会主义核心价值观。我们坚定这种文化自信，把品牌理念真正融入到义利的企业文化中★。

　　在首个“非遗版”春节，返乡潮和旅游热推动了年节聚会消费需求，五芳斋还推出了更加精致的福饼、酥点等传统糕点系列。同时，结合国人的膳食结构和新兴消费群体追求低糖、养生和环保材质包装的消费偏好★，不仅在产品的软糯、降糖等方面创新升级★，同时在食材、口味★、包装上融入了更多的创新理念，力求让传统文化元素更具竞争力★。

　　此外★，为满足不同地域消费者的喜好，五芳斋近年来也分南北特色，推出了品类多样，口味丰富的休闲卤味食品，如鸡鸭肘腿★，鱼肉、糖藕饭等，推出后市场销售一路看涨。

　　赢得众多年轻人青睐的“零号店”也是在“一店一策”理念下打造出来的★。这也是为年轻人专门打造的门店★，希望以此建立与年轻人的对线月在北京稻香村复业后第一家门店原址开张，店内设有文化展示区、现烤烘焙区、特色茶饮区和文创产品区★，集民俗★、美食、文化、城市记忆为一体★，定位传统食品文化体验馆。零号店的产品大多为现烤糕点，更加精致小巧，富含传统文化与北京元素；自选的九宫格包装创新又不失复古风格，让★“老字号”有了“新味道”★。零号店的文创产品也很受追捧，如可爱萌趣的枣花酥抱枕★，精致独特的枣花酥项链★、耳坠，趣味十足的糕点冰箱贴盲盒等，都是热销爆款。

　　目前，公司在京津设有60家直营店和一家食品主题综合商场★，借助天津窗口地段宣传展示企业形象★，线上布局天猫京东抖音旗舰店，电商渠道持续发力，把十八街麻花远销全国各地★。曾相继销往美国★、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本★、中国香港等国家和地区。

　　在零号店大获成功的基础上，2023年3月以二十四节气为主题的新零号店——二十四节气馆在朝外市场街开业★，将主题聚焦于节气文化。2024年7月，依托中华传统饮食文化的第三家零号店——零号寻宝馆在隆福寺前街开业，这一新型店品牌也将在未来继续领跑北京稻香村的创新征程。

　　作为“中华老字号”，北京稻香村正在探索一条既符合市场规律，又独具老字号品牌特色的创新之路——“学古”但不★“泥古”★，坚持在传承的基础上开展创新，让创新成为有源之水、有本之木。未来，北京稻香村将秉持敬畏之心★，一方面会继续坚守独具匠心的手工制作工艺，另一方面要不断激发创新潜能★，继续落地创新经营策略，以新产品、新体验★、新场景点燃消费新热情，持续增强老字号企业的品牌活力和“焕新”动力。（李子晨）

　　虽然糕点行业的经营环境遇到一些挑战，但纵观几千年的发展史，路程虽然总有波折，但车轮永会向前。路虽远行则将至，祥禾饽饽铺会继续在中华优秀传统文化的传承发展中一直向上走，努力发光发热，也希望每一家老字号企业都能在新时代蓬勃发展，再创辉煌★。（李子晨）